La limpieza y la desinfección de las cocinas profesionales es absolutamente necesaria e imprescindible en todos los establecimientos en donde se manipulan y preparan alimentos. Unos espacios limpios y desinfectados garantizan la seguridad de los clientes y trabajadores, pero además, también garantiza una larga vida de la maquinaria y el equipamiento.
Antes de nada, se debería tener claro que existen diferencias entre limpieza, desinfección y esterilización. La limpieza es eliminar los restos de materia orgánica y suciedad de una superficie, algo que debe realizarse en cada uso. La desinfección se refiere a aplicar un producto químico (no corrosivo) que sirve para desinfectar aquella superficie o equipamiento que se ha limpiado previamente. Mientras que la esterilización implica destruir el 100% de los gérmenes, incluyendo bacterias, esporas, virus y hongos. lo que únicamente se puede conseguir por medio de calor (autoclave) o químicamente.
Desde Dimasa queremos subrayar la importancia de seguir un plan de limpieza e higiene en las cocinas profesionales. También, queremos recoger aquí varios pasos para conseguir esa limpieza óptima de las cocinas profesionales. Porque no es solo una cuestión de higiene, limpieza y mantenimiento, es también un requerimiento del sector. De hecho, el Reglamento de la Comunidad Europea 852/2004 y el Real Decreto 3484/2000, establecen las normas de higiene para los establecimientos de hostelería y restauración que todos los establecimientos deberían cumplir.
Sin entrar al detalle en el programa de limpieza y desinfección para restaurantes, determinado por el POE (Procedimiento Operativo Estándar), aquí vamos a dar seis consejos para conseguir una cocina profesional limpia. Veamos cuáles son.
1) Redactar y compartir con el equipo el plan de higiene
El plan de higiene es un documento básico y muy útil, en donde se detallan los detalles a tener en cuenta para conseguir una cocina limpia y desinfectada. Pero además de redactar este plan, lo más importante es compartirlo con todo el equipo, para que todos sepan qué y cómo se debe limpiar. El plan de higiene debe incluir los siguientes puntos:
- Diferenciar bien cada área. Diferenciar bien cada espacio del establecimiento, para saber qué, cuándo y cómo se debe limpiar y desinfectar. Conociendo las características y requerimientos de cada zona del establecimiento, permitirá organizar mejor la brigada de limpieza. No olvidar tampoco, zonas de rejillas de ventilación y cualquier rincón donde pueda acumularse la suciedad y la grasa.
- Frecuencia de limpieza. Nos facilitará mucho el trabajo saber qué zonas se deben limpiar cada día varias veces, una vez al día, cada semana o cada dos semanas. Este aspecto varía en función de su uso, tanto por parte de los trabajadores como de los clientes. Por ejemplo, las zonas de trabajo de la cocina o las máquinas de corte tienen que limpiarse después de cada uso. Mientras que las cámaras de frío, se pueden limpiar una vez a la semana o cada dos semanas.
- Productos de limpieza. En este documento también hay que indicar qué productos de limpieza y desinfección se utilizarán en cada zona o superficie, porque no todo sirve para todo. Cada superficie o material puede necesitar unos productos distintos, pero también una dosis diferente o incluso un tratamiento desinfectante distinto. En este apartado es necesario conocer las características de cada elemento, una información que normalmente la puede proporcionar el instalador o el fabricante.
2) Elegir bien los productos de limpieza
Lejía, limpiacristales, amoniaco, desengrasante, vinagre de limpieza, alcohol, antical… En el mercado hay infinidad de productos para limpiar y desinfectar. Hay que saber qué tipo de producto es el más adecuado para cada equipo, material o instalación. Muchas veces el propio fabricante recomienda qué producto usar.
- Desengrasantes para la zona de cocina. Hay muchos tipos de desengrasantes, incluso algunos para equipos específicos, como hornos, freidoras y planchas. Conocerlos y usar el más adecuado ayudará a mantener mejor los equipos.
- Desinfectantes homologados para superficies de cocina. Hay desinfectantes y desinfectantes + limpiador, que suelen ser más rápidos para las limpiezas del día a día.
- Utilizar un buen lavavajillas, abrillantador y antical no solo consigue que la vajilla, cristalería y el resto del menaje y utensilios de cocina estén más limpios, sino que también alargará la vida de las máquinas.
- Bayetas, trapos, estropajos, escobas, fregonas, etc. Es importante tenerlos limpios para cada uso y no mezclarlos, es decir, cada producto y por tanto cada área debe tener su propio trapo, bayeta, fregona… para evitar contaminaciones cruzadas.
3) Limpiar y realizar un buen mantenimiento del acero inoxidable
El acero inoxidable es uno de los materiales más presentes en las cocinas profesionales. Es por ello que en el mercado existen infinidad de productos para su mantenimiento, limpieza y conservación. Pero además de usar un buen producto, aquí van otras recomendaciones:
- Antes de limpiar cualquier máquina de acero inoxidable, desconectarla de la alimentación eléctrica.
- No usar para las superficies externas productos con cloro, ni siquiera diluidos (es decir, no usar lejía).
- No utilizar sustancias corrosivas para limpiar el suelo debajo de los aparatos, ni lavarlos con chorros de agua, porque en el caso de los equipos eléctricos, hay que evitar que se produzcan filtraciones de agua en los componentes eléctricos, ya que en ese caso se podrían provocar cortocircuitos o fallo eléctricos.
4) Para la limpieza perfecta de planchas y fry-tops
Las planchas industriales suelen ser uno de los equipos de cocina indispensables en cualquier tipo de restaurante, pero no todas son iguales, así que tampoco se pueden limpiar igual. Según el tipo de plancha y fry-top se deberá limpiar de una manera u otra para darle una vida útil lo más longeva.
- Las de acero laminado o corregido. Son las más frecuentes, planchas que permiten cocinar todo tipo de materia prima con gran capacidad de producción por la temperatura que pueden alcanzar. Uno de sus inconvenientes, sin embargo, es la oxidación, por lo que no es recomendable utilizar hielo para su limpieza. Lo mejor es utilizar productos específicos para estos equipos seguido de un aclarado con un paño húmedo. Un truco para un acabado perfecto es encender la plancha un minuto tras haberla limpiado, para asegurar que no quede humedad. Una vez seca, se puede aplicar una ligera capa de aceite con papel absorbente.
- Las planchas de acero duro cromado o cromo duro. Tienen un espesor pulido y recubierto con cromo duro, por lo que se usan mucho para verduras y pescados (y otros alimentos delicados). Para limpiar en este tipo de fry-tops es recomendable usar rasquetas para cromo duro y espátulas sin aristas. Es importante evitar dar golpes sobre la plancha. Aquí sí, se puede usar hielo para su limpieza, puesto que no son “porosas”, consiguiendo así un contraste térmico considerable y favoreciendo una limpieza económica.
5) Cómo limpiar las freidoras
Otro de los utensilios más comunes en las cocinas profesionales son las freidoras. Y también es uno de los equipamientos profesionales que más se ensucian. Su limpieza es básica para obtener buenos resultados en la cocina, y para mantener el aire más limpio en la zona de trabajo y en el restaurante. Para mantener la freidora siempre a punto:
- Limpiarla cuando esté absolutamente fría. Sacar el aceite y filtrarlo (sería bueno hacer un filtrado cada día) para su reutilización, o desecharlo. Una vez no haya aceite, limpiar los restos de comida y todo tipo de suciedad.
- Eliminar cualquier sedimento de la freidora, porque si se dejan en el fondo de la freidora, puede ocasionar un mayor gasto de electricidad.
- Limpiar la freidora con una mezcla de agua caliente y lavavajillas. El receptáculo del aceite se puede limpiar con agua limpia fresca y media taza de vinagre.
- Enjuagar bien con agua limpia hasta que se eliminen todos los restos de lavavajillas y vinagre. Secar con un trapo limpio.
- Limpiar el exterior de la freidora con un producto desengrasante.
6) Cómo limpiar los hornos industriales
Los hornos profesionales no requieren de una limpieza exhaustiva a diario pero sí es importante mantenerlos limpios para garantizar su correcto funcionamiento y conservar su vida útil el mayor tiempo posible.
La rejilla se puede limpiar simplemente con agua caliente y lavavajillas. El interior del horno se limpiará mejor con la mezcla de agua y bicarbonato de sodio. Se puede pulverizar esta mezcla, dejar actuar y limpiar.
Si se trata de un horno combinado, hay que atender a las recomendaciones de cada fabricante, puesto que hay también hornos con limpiezas automáticas o semi automáticas. En este caso, se usan productos de limpieza específicos (desengrasante y abrillantador con el ph adecuado). Es recomendable también pasar un paño húmedo por el interior del horno después de cada ciclo de lavado para remover cualquier residuo que haya podido quedar al finalizar el ciclo de limpieza. También es aconsejable instalar descalcificadores para un mejor mantenimiento de la máquina, especialmente en zonas geográficas donde la calidad del agua no es buena.
En todo caso, la premisa más importante es que las cocinas profesionales tienen que estar lo más limpias y desinfectadas posible, por higiene y seguridad de empleados y clientes. Pero también, para alargar la vida del equipamiento de la cocina. Lo más aconsejable es estar atentos a las recomendaciones de fabricantes e instaladores. Por ello, en Dimasa estamos siempre a disposición de nuestros clientes para ayudar, acompañar y resolver cualquier tipo de duda a la hora de saber cómo mantener una correcta limpieza en las instalaciones profesionales.